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Itinerari enogastronomici

 

Verde, leggero, saporoso: è l'"olio umbro", poco e assai ricercato, il condimento principe di questa Regione, che da sempre ignora le morbide lusinghe del burro. 

Nero, bitorzoluto, più che profumato: è il "tartufo" di Spoleto, di Norcia, di Cascia, non riservato ai pranzi della festa, ma presente nella misura dettata dal buon senso nei piatti di ogni giorno.

Piccolo, magro e, sembra, sempre più raro: è il "porcelino macchiaiolo", che pare debba la linea, inconsueta tra i suoi simili, a una dieta che privilegia le ghiande (con qualche concessione alle castagne), di quei folti boschi che hanno reso verde l'Umbria per definizione.
Qualità, più che abbondanza.
Queste le materie prime di una terra caratterizzata più dalla qualità che dall'abbondanza. 

Infatti, anche nell'offerta dei "vini", l'Umbria si dimostra sobria e attenta. 

Il più famoso vino della Regione è, senza dubbio, l'"Orvieto" e, con questo classico bianco, ricordiamo anche gli altri secchi o gli amabili dei "Colli Amerini"; tra i rossi, quelli del "Trasimeno" dal delicato profumo di viola. 

Una terra, inoltre, che si ostina a offrire una cucina semplice, che sembra resistere alla moda dei tanti sapori violentati.

 

Alcuni esempi:

 

La frittata di tartufi

Una cucina semplice, ma che esige ugualmente competenza, basata com'è, su precisi aromi naturali, lasciati quasi intatti o "aggiustati" quel poco che dice la ricetta. 

Competenza, abbiamo detto. 

Competenza persino nel fare una frittata: quella di "tartufi". 

La ricetta classica stabilisce 5 uova per 100 grammi di tartufi, crema di latte, olio, sale e succo di limone e, poi, sentenzia: le uova devono cuocere, i tartufi no. 

Nessuna difficoltà nel preparare questa meraviglia, almeno qui dove la riuscita è un fatto d'abitudine e dove il nero tubero non mette soggezione come accade altrove.

I più buoni e profumati si trovano dai giorni di Natale a tutto marzo, e questo è il periodo giusto per provare anche un'altra specialità locale, la più raffinata, forse, delle salse che sia data da spalmare su un crostino. 

Anche lei, apparentemente senza complicazioni: basta far scaldare (ma non troppo) l'olio e con sale, aglio (solo quello che ci vuole), due acciughe diliscate e insaporire nell'intingolo i pezzetti di tartufo, continuando a mescolare fino a quando tutto è ridotto a una cremina. 

E se un assaggio delle due preparazioni indicate costituisce un semplice quanto raffinato antipasto, ecco ora la lista dei primi che vale la pena di provare.

 

Spaghetti alla nursina

La scelta va dagli "spaghetti alla nursina" (con la stessa salsa dei crostini) o col rancetto (una dadolata di pancetta insaporita con cipolla, olio e pomodoro, quindi aromatizzata con un trito di maggiorana fresca) e spolverati di pecorino grattugiato, all'antica "minestra di farro" (grano macinato con tutta la crusca e cotto nel brodo rica-vato dall'osso di prosciutto) a quella altrettanto buona di "riso e lenticchie", a patto che le lenticchie siano quelle autentiche, piccolissime e tenerissime, coltivate sugli altopiani del Castelluccio.

Altra minestra antica, la "cipollata", dove l'impiego sapiente delle abbondanti cipolle (lasciate in acqua fredda per dodici ore) e la lenta cottura producono una crema che, insaporita col parmigiano e legata con un battuto d'uova, spesso raggiunge il sapore della perfezione.

 

Il regno dello spiedo

E ora, nell'introdurre i "secondi", giova ricordare che l'Umbria è il "regno dello spiedo, della griglia e del forno". 

Sulla graticola s'insaporiscono le "costarelle", tenere bracioline di maiale marinate prima nell'olio caldo. Nei forni lievitano, dorandosi, la "pizza gialla" (farina di granoturco, parmigiano, tartufi, olio, latte) e la "torta di Pasqua", costituita in parti uguali da parmigiano e pecorino tenero da gustare con fette di salame. 

E quanto a "salami" e "salumi in genere", da queste parti non c'è da temere. 

L'Umbria è la patria dei "norcini", quegli insuperabili specialisti nella lavorazione della carne di maiale, che danno lezione a mezzo mondo. 

Le loro abili mani impastano sapidi "prosciutti", profumate "salsicce", aromatiche "finocchielle" e poi "lonze" e "salami", anche rari in omaggio a vecchie ricette come i "mazzafegati" rinascimentali, salsicce scure di fegato con uva sultanina e scorzetta d'arancia, un sapore di un dolce imprevedibile che può essere gradevole scoprire. 

Non sono solo norcini questi umbri, ma anche valenti "pescatori", vuoi per il vicino lago Trasimeno generoso di "trote" e soprattutto di "carpe" (aggiustate nei tegami con gli odori classici, il pane grattugiato e il pomodoro), vuoi per l'abbondanza dei fiumi e dei torrenti.


Asparagi, cardi e sedani

Per i vegetariani gli orti sono ricchi del famoso "cicorione" arricciato (condito con la tipica salsa a base d'olio, aglio, rosmarino; eliminati questi due ultimi aromi si aggiungono capperi e acciughe), di "sedani bianchi di Trevi", di "cardi" delle campagne di Perugia preparati alla parmigiana e buoni come le più internazionali "melanzane"; e poi gli "asparagi selvatici", onore e vanto di soffici e profumate frittate.

 

Un trionfo di zibibbo

Per finire, una serie di dolci che, se il pasto è stato abbondante, varrebbe la pena consigliare per merenda, in quanto si tratta di ricche ciambelle come la "cicerchiata", una corona di palline di pasta fritte e poi legate col miele e decorate con mandorle e canditi; come la "ciaramicola" o il pan nociate, come le "pinoccate" di Perugia, dolcetti profumati all'arancia e al limone, come il "serpentone" preparato dalle monache cappuccine, un trionfo di noci, di zibibbo, di prugne e fichi secchi, cui si addice la vicinanza di un bicchierino di Vin Santo. 

Davvero dulcis in fundo...

 

 
PER ASSAPORARE IL MEGLIO DELL'ENOGASTRONOMIA UMBRA, VI SUGGERIAMO:

• Le cantine vinicole della Valle Umbra, gli oliveti di Assisi e Spello, le produzioni autoctone, senza dimenticare i caffè di Foligno, le osterie tipiche e gli ottimi ristoranti di Montefalco e Bevagna.

• Il Parco dei Monti Sibillini, con i suoi spettacolari altipiani e paesaggi montani e le sue eccellenti produzioni gastronomiche, dai salumi al tartufo nero di Norcia, alle lenticchie di Castelluccio, allo zafferano di Cascia.

• L’Umbria delle sagre e dei festival gastronomici: dai primi piatti di Foligno, alla kermesse perugina del cioccolato, dalla sagra del sedano nero di Trevi, a quella della cipolla rossa di Cannara... 

Un’occasione unica per gustare i prodotti tipici umbri!

• I corsi di cucina tipica umbra, le degustazioni di vino e olio, ma anche visite a produttori di formaggio e lenticchie, bruschettate al frantoio e cene tipiche, in un viaggio alla scoperta delle specialità e delle tradizioni culinarie umbre.

 

 

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VI INVITIAMO A PERCORRERE:

 

olio          vino

 

 

 

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FRATELLO FRANCESCO

(Terni - Umbria / ITALY)


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